Sabine Bischoff studierte Veterinärmedizin an der Universität Leipzig. Sie schloss das Studium 2003 mit dem Staatsexamen ab und erhielt ihre Approbation als Tierärztin. Anschließend war sie bis zum Jahr 2007 als Wissenschaftliche Mitarbeiterin des Forschungszentrums für Biotechnologie und Pferdeklinik GmbH Bad Langensalza tätig. Sie war verantwortlich für den Versuchstierbereich. Nach einem Erziehungsjahr wurde sie von 2007 bis 2008 Assistenztierärztin an der Tierklinik Greiz.
Nach ihrer Promotion im Jahr 2009 an der Freien Universität Berlin wechselte Dr. Bischoff zum Universitätsklinikum Jena. Hier setzte sie als Wissenschaftliche Mitarbeiterin und in der Position der Stellvertreterin der Leitung des Instituts für Versuchstierkunde und Tierschutz am Universitätsklinikum Jena ihren Berufsweg fort. Sie erwarb 2013 die Facharztanerkennung als Fachtierärztin für Versuchstierkunde inklusive der Weiterbildungsermächtigung. Von 2016 bis Juni 2024 leitete Dr. Sabine Bischoff dann die Stabsstelle Tierschutz am Universitätsklinikum Jena.
Dr. Sabine Bischoff habilitierte sich im Oktober 2024 im Gebiet „Experimentelle Medizin“ am Universitätsklinikum Jena. Von Juli 2024 bis zu ihrer Berufung an die HHU war sie Wissenschaftliche Mitarbeiterin im Nationalen Ausschuss und Tierschutzbeauftragte am Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), Berlin.
Professorin Bischoff leitet seit 2017 ein mehrfach vom BMBF gefördertes Forschungsprojektes „Alternativmethoden: CIRS-LAS – Berichtsystem kritischer Ereignisse in der Versuchstierkunde“, für das sie und ihr Team 2019 auch mit dem Thüringer Tierschutzpreis ausgezeichnet wurde. Weiterhin war sie bis Ende 2024 Projektleiterin des vom Land Thüringen geförderten „Forum 3 R“. Darüber hinaus ist sie in Lehre und Weiterbildung zum Thema Versuchstierkunde tätig.
Sie ist seit Januar 2024 Präsidentin der Fachgesellschaft GV-SOLAS (Gesellschaft für Versuchstierkunde), in der sie bereits seit 2022 in unterschiedlichen Positionen engagiert ist. Weiterhin ist sie Gutachterin für wissenschaftliche Fachzeitschriften sowie für das BMBF zum Thema „Alternativmethoden zum Tierversuch“.
Ihre besonderen Interessen gelten den Themen Transparenz und offene Fehlerkultur in der Versuchstierkunde, der Gründung der Fehlerdatenbank www.cirs-las.org sowie der systematischen Qualitätssicherung in der Versuchstierkunde (Arbeit nach Qualitätsmanagement).
Im Sinne der 3R Vorgaben (Replace, Reduce, Refine) erforscht sie Verbesserungsmöglichkeiten im Hinblick auf Effektivität und Belastung von Versuchtstieren beim Einsatz von Anästhesie und Schmerzbehandlung, Prozeduren verschiedener Versuchstierarten in Tiermodellen und den Einsatz von Alternativmodellen in versuchstierkundlichen Kursen als wichtige und zukunftsweisende Themen.